Soif d’ailleurs avec Nadia – Mars 2017

Faits alternatifs, chimie et vins blancs
par Nadia Fournier

Nadia Fournier

Vos notions de chimie 101, elles sont comment? Les miennes dataient un peu… beaucoup. Comme certains d’entre vous peut-être, je ne m’étais pas penchée sur un tableau périodique depuis la fin de mes études secondaires. Côté vin, je maîtrisais les notions techniques de base, mais j’étais un peu fatiguée de nager en eaux troubles dès qu’il était question de chimie un peu plus approfondie.

Cet hiver donc, après une pause d’un peu plus de dix ans, je suis retournée sur les bancs d’école pour suivre le cours Science et vin donné à l’UQAM par Benoît Marsan. Rien de bien intensif – trois petites heures par semaine –, mais juste assez pour me sortir de ma zone de confort et réveiller au passage certaines zones engourdies de mon cerveau.

Je vous écrirai plus longuement à ce sujet d’ici quelques mois, une fois les cours terminés, mais en attendant, j’avais envie de partager avec vous deux petits éléments appris, sinon validés, par le professeur Marsan.

1. Le pinot noir est un cépage peu tannique

Combien de fois ai-je lu et entendu cette phrase? À force, j’avais fini par y croire. Et pourtant…

Le pinot noir est, parmi les cépages communément utilisés, l’un de ceux qui contiennent le plus de polyphénols. Par contre, ses tanins ne sont pas facilement polymérisables, donc ils ne se lient pas naturellement aux autres tanins pour former de longues chaînes. Les chaînes de tanins présentes dans un pinot noir étant courtes, le vin laisse en bouche une sensation plus souple et moins astringente que d’autres vins rouges, comme le cabernet sauvignon, par exemple, dont la structure tannique est formée d’éléments plus massifs.

2. Goût de beurre = vin élevé en fûts de chêne

C’est parfois vrai, mais pas toujours. Les chardonnays et autres vins blancs élevés en fûts de chêne présentent souvent des notes de beurre ou de crème fraîche, mais ces parfums ne sont attribuables au bois que dans une très faible mesure. Bien peu si on compare à l’incidence nettement plus importante de la transformation malolactique.

Aussi appelée, à tort, fermentation malolactique, cette transformation se déclenche sous l’action de bactéries qui convertissent l’acide malique (dur) et l’acide citrique (dans une moindre mesure) en acide lactique (plus tendre). Lors de la transformation, la dégradation de l’acide citrique favorisera l’apparition d’une molécule nommée diacétyle, reconnaissable à son odeur de beurre. Son seuil de détection étant faible, une toute petite quantité de diacétyle suffit pour parfumer un vin. À forte concentration, il peut engendrer des arômes plus intenses et nettement moins agréables de… beurre rance.

Et dans le verre?

Passons à la phase pratique, avec trois chardonnays d’horizons et de profils différents.

À commencer par le Chardonnay 2015, Novas de la maison chilienne Emiliana, chef de file de l’agriculture biologique. Gras, riche en goûts de poire mûre, mais dépourvu de notes beurrées, puisqu’il n’a pas subi de transformation malolactique. Désaltérant et ponctué de fines notes salines. Beaucoup de vin dans le verre pour le prix. (18 $)

Un peu plus sérieux et structuré, le Mâcon-Verzé 2014 de Nicolas Maillet est l’un des plus beaux exemples de vins blancs du Mâconnais sur le marché. Les vignes sont certifiées Écocert et donnent un vin pur et cristallin, finement beurré, mais surtout marqués de notes minérales à faire pâlir bien des blancs de la Côte de Beaune. Amateur de bourgogne blanc classique, peu ou pas boisé, vous adorerez. (29,40 $)

Peut-être un peu plus exubérant et beurré, le Chardonnay 2014 de Flat Rock Cellars est tout aussi convaincant que l’était le 2013. Goûté à l’aveugle aux National Wine Awards of Canada en 2016, je lui avais accordé une note de 92, c’est dire (je suis plutôt avare de 90 ).

Donc, si vous aimez le chardonnay assez large d’épaules, mais soutenu par une bonne dose d’acidité, sautez sur l’occasion. À moins de 25 $, c’est un super achat!

D’autres vins blancs pour célébrer le printemps

Comme Guy Bossard avant lui, Joseph Landron a beaucoup contribué à redonner au Muscadet ses lettres de noblesse. Ses vignobles sont cultivés en biodynamie et son Amphibolite 2015 est un vrai bon vin de terroir, à des lieues des petits vins vifs et insipides éclusés à la tonne dans les années 1980 et 1990. Impeccable ! (23,20 $)

Un peu plus modeste, mais aussi plus abordable, la Réserve Numérotée 2015 de Chéreau Carré est sec et fringant, mais pas trop nerveux; léger, sans être mince. (14,35 $)

Toujours dans la Loire, mais un peu plus à l’est, le Domaine Pellé est un monument de l’appellation Menetou-Salon. Dans le secteur prisé de Morogues, Anne Pellé et son fils Paul-Henry signent un 2015 plus sobre et minéral qu’exubérant, qui fera un très bel accord avec une salade au fromage de chèvre. (23,45 $)

Côté sud, la Cave de Roquebrun continue de produire de très bons vins sur l’appellation Saint-Chinian. Même si j’ai une nette préférence pour La Grange des Combes blanc, presque disparue des tablettes de la SAQ, je dois avouer que Les Fiefs d’Aupenac 2015 m’a fait bonne impression lorsque goûté à nouveau il y a deux semaines. Un peu moins costaud et  dessiné à gros traits que par le passé. Du poids en bouche, sans trop de lourdeur, et un relief de saveurs mûres, qui traduisent ses origines méditerranéennes. (18,55 $)

Produit par Marqués de Murrieta, célèbre maison de la Rioja, l’Albariño 2015, Pazo Barrantes est tout à fait représentatif de l’appellation galicienne Rias Baixas. Du gras et du corps, une trame saline et de bons goûts de pêche, mis en relief par une amertume fine. (26,20 $)

Grand classique parmi les vins grecs à la SAQ, le Blanc 2016 de Gerovassiliou  est d’entrée de jeu séduisant, avec ses parfums floraux, caractéristiques du cépage malagousia. Gras et aromatique; équilibré et désaltérant. On achète sans hésiter. (18,65 $)

Enfin, même s’il m’a déstabilisé aux premiers abords avec sa couleur dorée et son nez passablement boisé, j’ai bien aimé le Faithful Hound 2014 de la maison Mulderbosch, en Afrique du Sud. Un assemblage de sémillon (57 %) et de sauvignon blanc, qui se donne de petits airs de bordeaux blanc. Bien tourné et très intéressant dans son genre. (23,35 $)

À la vôtre!

Nadia Fournier

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